LA MASSERIA

Si ha come l’impressione di un viaggio a ritroso nel tempo, quando si percorrono le strade immerse nel verde che attraversano la terra molisana: il profumo di antico, l’atmosfera rarefatta, le colline dalle linee dolci, la luce dorata fra gli ulivi e i campi di grano. A pochi chilometri dalla costa adriatica, tra dolci colline che la circondano, la Masseria Bosco Pontoni si estende nel territorio molisano per ben 165 ettari coltivati a cereali, colture leguminose ed oleaginose, oliveti ed ortaggi.

Il protagonista d’eccellenza è l’ulivo, che caratterizza il paesaggio e la storia di questa terra. E’ qui, nell’azienda ereditata dal padre, don Francesco, che Marina Colonna produce i suoi oli extra vergine, agrumati e infusi, esportati nei principali mercati di nicchia in tutto il mondo fin dal 1986.

Nel corso degli anni i terreni hanno subito numerose trasformazioni: le piantagioni di tabacco, di seta e l’allevamento del bestiame hanno lasciato spazio a diversi tipi di coltivazioni. Tra queste, a farla oggi da padrone, sono le ampie distese di ulivi, oltre ai campi di grano e di girasoli. Aironi, falchi ed uccelli migratori popolano gli antichi alberi lungo i laghi artificiali, realizzati nel 1960. E’ il primo sistema di irrigazione della zona, caratterizzata da una persistente aridità.

LA VARIETÀ DELLE OLIVE

L’uliveto, che si estende per circa 55 ha, è costituito da una variegata selezione di cultivar sia di natura autoctona che provenienti dalle maggiori regioni olivicole, a carattere sperimentale. La metà dell’oliveto è coltivato secondo le normative dell’agricoltura biologica.  Nell’azienda sono coltivate oltre quindici varietà:

Leccino, Frantoio, Peranzana, Gentile di Larino, Coratina, Ascolana Tenera, FS17, Cima di Melfi, Rosciola, Maiatica, Nocellara del Belice, Itrana, Kalamata, Termite di Bitetto, Leccio del Corno, Carolea, Bella di Cerignola.

METODI DI COLTIVAZIONE

La buona qualità parte dall’attenzione nella scelta dei concimi. Gli uliveti vengono concimati utilizzando fertilizzanti naturali insieme al compost prodotto in azienda. Gli interventi di potatura sono previsti nel periodo invernale ed in quello estivo (potatura verde). Nei mesi più caldi l’irrigazione a goccia costituisce un sussidio indispensabile per la sopravvivenza e lo sviluppo delle piante, al fine di garantire il massimo equilibrio vegetale – produttivo, evitando stress idrici che possano compromettere la loro crescita ed il loro rendimento.

LA RACCOLTA

Saper riconoscere il giusto momento per la raccolta è una delle variabili più importanti, in quanto molti esperti sostengono che la qualità “si fa in campo”. Nel basso Molise, l’oliva raggiunge il momento ideale (grado di invaiatura) verso gli inizi di ottobre ed è in questo mese che la raccolta ha inizio: il frutto possiede la più alta carica di polifenoli (le caratteristiche basilari dell’olio, ovvero longevità ed antiossidanti), esaltando profumi e sapori tipici dei nostri oli.

Si procede con squadre di sei persone che scendono in campo dotate di pettini pneumatici, che si dedicano alla raccolta delle olive con professionalità e competenza. Quelle da tavola, invece, sono rigorosamente raccolte a mano e selezionate già in questa prima fase.

LA MOLITURA

Finalmente si giunge in frantoio, dove le olive vengono sistemate in cassoni e per evitare la fermentazione. Entro le 12 ore dalla raccolta, inizia il processo di trasformazione. Dopo essere state pesate, le olive vengono scaricate nella tramoggia, dalla quale attraverso il nastro trasportatore arrivano al rami-defoliatore, che separa il frutto da rami e foglie, per poi essere convogliate nella lavatrice. Dopo questa fase inizia il ciclo di trasformazione vero e proprio.

Due sono gli accorgimenti fondamentali che favoriscono un’elevata qualità dell’olio: il controllo dei tempi di gramolatura e della temperatura dell’acqua che deve rimanere rigorosamente al di sotto dei 27°C.

Le olive vengono molite attraverso un frangitore a dischi fino a diventare una pasta composta da olio, acqua e particelle solide. Questa viene gramolata all’interno di vasche per una mezz’ora circa, tempo che varia a seconda della cultivar e dal grado di invaiatura delle olive, in modo da favorire la fuoriuscita e l’aggregazione delle molecole dell’olio. La separazione degli elementi viene, infine, effettuata all’interno della centrifuga in tre diverse fasi che portano alla separazione dell’olio dalla parte solida (la sansa) e dall’acqua.

L’estratto oleoso passa, quindi, nel separatore centrifugo dove affronta un’ulteriore separazione in acqua e olio extra vergine pronto per il consumo. La sansa sarà utilizzata per la formazione del compost aziendale, mentre e le acque di vegetazione saranno destinate allo spargimento nei terreni aziendali, come previsto dalla normativa vigente in termini di gestione dei sottoprodotti agricoli.

OLI AGRUMATI

Le Olive appena raccolte vengono molite insieme alle scorze dei limoni biologici, arance, mandarini e bergamotti invece sono frantumati e poi moliti con le olive. Lo stesso procedimento viene adottato per mirto, zenzero e cardamomo ed infine con foglie di basilico biologico coltivato in azienda.

IL CICLO PRODUTTIVO E L’IMBOTTIGLIAMENTO

Le produzioni di olio ottenute dalle diverse cultivar vengono conservate nelle cisterne in acciaio inox con l’ausilio dell’azoto, mantenendo ogni varietà separata fino alla creazione del blend finale.

Dalle cisterne, l’olio viene imbottigliato a mano da quattro addette esperte che imbottigliano, etichettano, sigillano e imballano.

L’anfora che contiene l’olio Colonna è protetta da un marchio registrato per evitare la contraffazione del prodotto. Il design riprende le linee di un’antica anfora di proprietà: un modo per caratterizzare ancora di più il prodotto e per fargli raccontare la storia di un territorio e di una famiglia appassionata all’arte dell’olio.

Ogni fase del ciclo produttivo, dalla cura della pianta fino all’estrazione dell’olio, è importante per la riuscita di un extra vergine di alta qualità che contenga tutte le caratteristiche olfattive, gustative e salutistiche. L’olio ottenuto, seguendo tutti gli accorgimenti indicati, sarà ricco di polifenoli e vitamine essendo un vero e proprio alimento “funzionale”, un aiuto indispensabile per il nostro benessere e la prevenzione delle malattie più comuni.

Tutti gli oli sono costantemente sottoposti ad analisi chimiche ed organolettiche presso laboratori certificati. In condizioni ottimali di conservazione, l’olio mantiene inalterate le proprie caratteristiche per l’intera annata senza mai subire forti variazioni dei parametri dei perossidi, conservando il livello iniziale di acidità.